Arroz de Fumeiro à Transmontana
Quando o frio aperta e as lareiras começam a fumegar pelas aldeias do Norte de Portugal, há um aroma inconfundível que paira no ar. O Arroz de Fumeiro não é apenas uma receita; é património gastronómico, uma celebração da matança do porco e da arte ancestral de curar carnes pelo fumo da lenha.
O segredo deste prato reside inteiramente na qualidade dos ingredientes. Um bom arroz carolino, que absorva a gordura e os sucos libertados pelas carnes sem perder a textura, e, claro, um enchido de excelência: salpicão rijo, chouriça de carne picante q.b., e a incontornável alheira. Este é um arroz que se quer "malandrinho", com caldo rico e aveludado, servido a fumegar mal sai do lume.
Ingredientes
Uma base
- 400g Arroz Carolino
- 1 Cebola grande picada finamente
- 3 Dentes de alho esmagados
- 0,5 dl Azeite Virgem Extra
- 1 Folha de louro
O Fumeiro & Líquidos
- 1/2 Linguiça tradicional
- 1/2 Salpicão cortado em cubos
- 1 Alheira (preferencialmente Transmontana)
- 1 dl Vinho branco maduro
- 1.2L Água quente (ou caldo de carne ligeiro)
Como preparar
1 A preparação do Fumeiro
Comece por cortar a chouriça em rodelas não muito finas e o salpicão em cubos. Com um palito, faça pequenos furos na alheira (isto evita que rebente) e reserve. Num tacho largo de fundo espesso, leve ao lume um fio de azeite.
2 O Refogado e as Carnes
Adicione a cebola picada, os dentes de alho esmagados e a folha de louro. Deixe refogar em lume brando até a cebola ficar translúcida. Junte a chouriça e o salpicão. Deixe fritar por cerca de 5 minutos para que as carnes libertem a sua gordura e aroma colorindo o azeite.
3 Refrescar com Vinho
Aumente ligeiramente o lume e refresque com o vinho branco. Mexa bem raspando o fundo do tacho para soltar os sucos caramelizados. Deixe ferver até o álcool evaporar completamente (cerca de 2-3 minutos).
4 Envolver o Arroz
Adicione o arroz carolino ao tacho. Envolva bem na gordura do refogado e nas carnes, deixando o bago fritar ligeiramente durante 1 minuto até ficar com as pontas translúcidas. Isto ajudará a manter o grão firme durante a cozedura.
5 A Cozedura Malandrinha
Verta a água quente (a proporção para um arroz malandrinho é de cerca de 3 medidas de água para 1 de arroz). Tempere com um pouco de sal (atenção que os enchidos já são salgados) e pimenta. Junte a alheira inteira ao tacho. Reduza o lume para o mínimo, tape e deixe cozer cerca de 14-16 minutos.
6 Finalização e Empratamento
Faltando 2 minutos para o fim, retire cuidadosamente a alheira, remova a pele, desfaça-a em pedaços grosseiros e devolva ao tacho, envolvendo suavemente. Desligue o lume quando o arroz ainda tiver bastante caldo (ele vai continuar a absorver). Polvilhe com salsa fresca picada e sirva de imediato.
